健康飲食/平時食用的乳清蛋白 竟然是這樣來的

乳清蛋白在健身運動方面的效果幾乎是無人不曉,但是大部分的討論都在於乳清蛋對於長肌肉的好處,以及添加其他配方形成的燃脂減肥、降血壓、降血糖好處,你是不是會不禁好奇,乳清蛋白到底怎麼來的?市面上的乳清蛋白品牌好像沒有真正台灣製的?

 

概略來說

 

生產乾酪時,牛奶凝結後所剩的液體叫做乳清,牛奶凝結過程中pH值降到4.6以後所有可溶物都留在乳清中。溶液含有5%的乳糖,還有一些礦物質和乳清蛋白。溶液中的脂肪分離後可加工成為食品。分離方法可以是簡單的乾燥,也可以是去除油脂等其他物質來增加蛋白質濃度。例如,在膜過濾後使用噴霧乾燥可分離乳清中的蛋白質。

 

鮮奶是人類攝取鈣質、蛋白質的重要來源之一,其中的蛋白質裡具有抑菌、增強免疫力的「乳清蛋白」會隨超高溫殺菌而喪失功能,而乳清蛋白就是由鮮奶裡的乳清提煉出來的一種球狀蛋白質混合物。

 

圖/GFMG

 

 

細部來看

 

酪農從牛媽媽乳房裡擠出來的生乳,平均蛋白質約含有3.2%,在這麼多蛋白質成分中,可分為「酪蛋白」和「乳清蛋白」,酪蛋白約佔80%、乳清蛋白則約佔20%。

 

大部分鮮奶裡的鈣都是和酪蛋白結合,而酪蛋白是少數蛋白質裡較耐熱的蛋白質,即便把鮮奶加熱到130℃也很安定,所以有從事健身健美的朋友,晚上可以來杯鮮奶,攝取人體消化吸收較慢的「酪蛋白」,冬天可以加溫飲用,加溫並不會破壞到關鍵的「酪蛋白」(一般生活不可能破100℃)。

 

為什麼喝乳清不建議熱熱喝?

 

因為只要加熱超過攝氏80℃,乳清蛋白就會變性。台灣畜試所研究檢測顯示「包含乳鐵蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和免疫球蛋白等乳清蛋白成分,具有免疫調節、抑制細菌等作用,很容易在高溫裡被破壞,降低乳清蛋白部分機能性。」

 

現在你是不是對常常喝的乳清蛋白(蛋白粉、高蛋白)有比較清楚的認識了呢?下回在添購乳清蛋白時,不要再說不認識它囉!

 

圖/GFMG

 

GFMG編輯室

 

 

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